Für 4 Personen / mittelschwer / Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde 30 Minuten

Zutaten:
500 g braune Champignons (oder Kräuterseitlinge, Shiitake oder eine Mischung)
20 g getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Möhren
2 Stangen Sellerie
150 g Perlzwiebeln oder kleine Schalotten
Olivenöl
2 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
250 ml Rotwein (trocken, natürlich am besten aus dem Burgund)
600 ml Gemüsebrühe 
die Steinpilz-Einweichflüssigkeit, abgeseiht
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 TL Sojasoße
1 TL Ahornsirup oder Zucker
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die getrockneten Steinpilze in 250 ml warmem Wasser mindestens 30 Minuten einweichen. Danach abseihen, das Einweichwasser aufbewahren, und die Pilze grob hacken.
Die Champignons und andere frische Pilze putzen, größere Exemplare halbieren oder vierteln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Möhren schälen und Scheiben schneiden, Sellerie in Stücke schneiden. Perlzwiebeln schälen oder Schalotten halbieren.
In einer Pfanne und einem schweren Schmorrtopf jeweils 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Pilze in der Pfanne davon portionsweise bei hoher Hitze anbraten, bis sie Farbe bekommen und beiseitestellen. Im Topf Perlzwiebeln, Möhren und Sellerie anbraten bis sie leicht braun werden. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten. Tomatenmark einrühren und kurz rösten, dann das Mehl hinzufügen und gut verrühren.
Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit leicht einkochen lassen. Sojasoße, Ahornsirup, Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Die angebratenen Pilze und die gehackten Steinpilze in den Topf geben. Mit der Gemüsebrühe und das Steinpilz-Einweichwasser auffüllen. Wenn die angegebene Flüssigkeit die Masse nun nicht bedeckt noch etwas Wasser oder mehr Brühe auffüllen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel 40 Minuten sanft köcheln lassen.
Zum Schluss das Bourguignon mit geräuchertem Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblätter und Kräuterzweige entfernen. Heiß servieren, traditionell mit Kartoffelpüree oder frischem Baguette.
Tipp: Dieses Pilz-Bourguignon gewinnt, wenn es eine Nacht durchzieht – die Aromen harmonisieren noch besser.